Weiterbildung Besseres Verständnis für Hygiene

von Silke Biester
Freitag, 11. November 2016
Frisch zubereitet: Food-Verarbeitung findet häufig direkt im Handel statt. Die Mitarbeiter sind nur selten Experten für Hygiene.
Hans-Rudolf Schulz
Frisch zubereitet: Food-Verarbeitung findet häufig direkt im Handel statt. Die Mitarbeiter sind nur selten Experten für Hygiene.
Mit der Fortbildung zum "Experten für Lebensmittelsicherheit und Hygiene" bietet die BAV-Akademie eine neue Qualifikation speziell für praxisorientierte Berufsgruppen im Handel und kleineren Lebensmittelproduktionsbetrieben.

Frische Convenience, Gastronomiekonzepte und Show-Küchen sowie von Food-Manufakturen hergestellte regionale Produkte erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Doch mit der Frische wächst auch das Risiko. Nicht zuletzt durch die Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre ist auch die Aufmerksamkeit für Hygiene und Sicherheit gestiegen. Strengere Auflagen und Prüfkriterien können manchen Mittelständler jedoch an die Grenze der Überforderung bringen.

Insbesondere kleinere Betriebe können es sich nicht leisten, studierte Spezialisten für Lebensmittelsicherheit zu beschäftigen – ganz abgesehen davon, dass diese kaum ausgelastet wären. Schließlich kommt es nur gelegegentlich vor, dass über die Anwendung der alltäglichen Hygieneregeln hinaus ein tieferes Verständnis des Themas vonnöten ist: Wenn die Mitarbeiter der Lebensmittelkontrolle im Hause sind, oder wenn es gilt, vom eigenen Unternehmen beauftragte Laborergebnisse zu interpretieren.

Qualifikationslücke schließen

Doch wenn diese Situationen eintreffen, "fehlen in vielen Betrieben kompetente Ansprechpartner, die den Mitarbeitern der Lebensmittelüberwachung auf Augenhöhe begegnen können", sagt Andrea Dreusch vom BAV Institut. Das auf mikrobiologische Analysen spezialisierte Labor will künftig helfen, diese "Qualifikationslücke zu schließen": Es bietet neuerdings eine Fortbildung zum "Experten für Lebensmittelsicherheit und Hygiene" an. Der erste Durchgang des zwölfwöchigen Vollzeit-Kurses beginnt im Januar 2017.

Er richtet sich an Praktiker mit abgeschlossener Ausbildung beispielsweise als Bäcker, Metzger, Fleischereifachverkäufer, Koch oder andere Fachkräfte aus dem Lebensmittelumfeld, die ihre Qualifikation in diesem Bereich ausbauen möchten. Auf dem Lehrplan stehen rechtliche Anforderungen, der Codex Alimentarius und naturwissenschaftliche Zusammenhänge aus Mikrobiologie, Chemie und Sensorik. Hinzu kommen Warenkunde, hygienerelevante Arbeitsweisen, Qualitätsmanagementstandards, HACCP, Qualitätskontrolle, Laboruntersuchungsmethoden sowie Grundlagen für die richtige Kommunikation und Organisation. Besonderen Wert wird zudem auf die praktische Anwendung gelegt.

Komplexe Materie

Für ihre Bildungsinitiative haben die Offenbacher im Frühjahr die BAV Akademie in direkter Anbindung ans BAV Institut unter der Leitung von Andrea Dreusch gegründet. "Der Handel braucht Leute, die im Tagesgeschäft ihre Arbeit machen und sich trotzdem auskennen", beschreibt Dreusch, die Notwendigkeit eines neuen Angebots. Bisher gebe es am Markt keinen Ausbildungsberuf, sondern nur entweder sehr lange dauernde akademische Studiengänge oder einen sehr kurzen IHK-zertifizierten fünf-Tage-Kurs. Dieser werde aber nur selten genutzt, "weil eine so komplexe Materie in so kurzer Zeit kaum vermittelt werden kann", weiß Dreusch.

Im Unternehmensalltag gebe es nicht selten die Situation, dass einerseits viel Geld für Untersuchungen ausgeben werde, die Ergebnisse aber keine Konsequenzen nach sich ziehen. "Das wird abgeheftet, aber niemand versteht wirklich, was die Laborergebnisse bedeuten und fühlt sich zuständig, die Abläufe zu verändern", beschreibt sie die Situation, auf die auch das BAV Institut des öfteren gestoßen ist. Das akkreditierte Auftragslabor arbeitet seit 20 Jahren als Dienstleister rund um die Hygiene- und Qualitätskontrolle für die Branche. Die Nachfrage ist so stark gestiegen, dass die Mitarbeiterzahl auf rund 100 annähernd verfünffacht wurde. Wenn künftig das Hygiene-Know-how ebenso stark ausgebaut wird, sieht die Expertin die Branche gut gerüstet.

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