Fleischernachwuchs gesucht Hängepartie

von Redaktion LZ und Katy Weber
Freitag, 11. Oktober 2019
Begehrt: Gelernte Fleischer werden zur aussterbenden Berufsgruppe, wenn es nicht gelingt, den Nachwuchs stärker zu begeistern.
Hans-Rudolf Schulz
Begehrt: Gelernte Fleischer werden zur aussterbenden Berufsgruppe, wenn es nicht gelingt, den Nachwuchs stärker zu begeistern.
Der deutsche Arbeitsmarkt für angehende Fleischer scheint abgeräumt. Die Branche muss sich neu erfinden, um jungen Menschen den Beruf schmackhaft zu machen.

Das Umfeld ist schwierig, daran lässt niemand einen Zweifel. Ob im Fleischerhandwerk, in der fleischverarbeitenden Industrie oder im Lebensmitteleinzelhandel, überall werden Auszubildende für den Beruf des Fleischers händeringend gesucht, doch in vielen Fällen vergebens.

Die Zahlen sprechen für sich: 894 von 2 307 Ausbildungsplätzen in der fleischverarbeitenden Industrie wurden im vergangenen Jahr nicht besetzt, so steht es im aktuellen Report des Bundesinstituts für Berufsbildung (BiBB). Nach Angaben des Deutschen Fleischerverbands (DFV) blieb nahezu die Hälfte der Lehrstellen offen. Im Lebensmitteleinzelhandel sieht es nicht besser aus. Verantwortliche sprechen von einer "Katastrophe", wenn es darum geht, Metzger und Fleischfachverkäufer für die Bedientheken zu finden.

Nationalmannschaft des deutschen Fleischhandwerks

Der DFV nennt als Grund die allgemeine Bevölkerungsentwicklung und die gute Wirtschaftslage. Für eine wachsende Zahl an Arbeitsplätzen stehen immer weniger junge Menschen zur Verfügung. Andere werden deutlicher. Sie halten das Berufsbild und die Ausbildung für zu antiquiert und damit einfach nicht attraktiv genug für junge Menschen. Unterm Strich ist allen klar, dass sich etwas ändern muss. "Die Betriebe im Fleischerhandwerk müssen erkennen, dass sich die Situation vollkommen gedreht hat – heute müssen die Unternehmen um Mitarbeiter werben, nicht umgekehrt", sagt Nora Seitz, Inhaberin einer Fleischerei und im DFV-Präsidium für Aus- und Weiterbildung zuständig. "Employer Branding, wird immer wichtiger."

Der DFV hat unter anderem die "Nationalmannschaft des deutschen Fleischhandwerks" ins Leben gerufen, um das Image des Berufs aufzupolieren. Seitz ist die Teamleiterin. 15 Nachwuchskräfte, alle mit abgeschlossener Ausbildung, stellen bei internationalen Wettbewerben als Team ihr Können unter Beweis und verpassen ihrem Handwerk mit Fotos, Videobotschaften und Aktionen wie #stolzaufmeinenberuf im Internet und in den sozialen Netzwerken einen modernen Anstrich.

Die Fleischwerke von Kaufland richten sich ebenfalls offensiv an junge Menschen und haben für den jüngsten Ausbildungsjahrgang eine aufwändige Marketingkampagne gefahren – unter anderem mit Facebook-Posts, Anzeigen auf Spotify und Spiele-Apps. "Wir müssen uns jedes Jahr neu erfinden", sagt Ausbildungsleiter Ralf Langer. Auch außerhalb der digitalen Welt unternimmt Kaufland einiges, um junge Menschen schon früh auf das Unternehmen aufmerksam zu machen und für sich zu gewinnen. So pflegen Langer und seine Mitarbeiter enge Kontakte zu den Schulen in den Regionen rund um die vier Fleischwerke in Baden-Württemberg, Thüringen und Sachsen-Anhalt. Hauptsächlich stehen sie im Kontakt mit Haupt- und Realschulen, teilweise sind sie aber auch an Gymnasien unterwegs. In Absprache mit den Lehrern gibt es Bewerbungstrainings und gemeinsame Kochaktionen. "Wir bringen das Fleisch und die Gewürze mit und essen anschließend zusammen. Wenn die Eltern Lust haben, können sie auch kommen", sagt der Ausbildungsleiter. Solche gemeinsamen Unternehmungen kämen immer sehr gut an. Wer neugierig geworden ist, kann ein einwöchiges Praktikum absolvieren. Das Azubi-Gehalt ist mit 950 Euro im ersten, 1 050 Euro im zweiten 1 200 Euro im dritten Lehrjahr alles andere als knauserig. Woanders beträgt es weniger als die Hälfte. Wobei Langer abwiegelt: "Das Gehalt allein ist nicht das Ausschlaggebende. Die Arbeit muss Spaß machen, sie muss cool sein – und dann erst stellt sich die Frage nach dem Verdienst."

Um eine coole, ansprechende Atmosphäre zu erzeugen, beginnt die Ausbildung der Fleischer bei Kaufland mit einer viertägigen Auftaktveranstaltung mit externen Trainern und Themen wie Kommunikation, Kooperation und Teambuilding. Die dreijährige Ausbildung ist gespickt mit Trainingsbausteinen und Aktionen. In einer "Guerilla-Aktion" hat Langer kürzlich mit Auszubildenden verschiedene Wurstprodukte, die im Fleischwerk hergestellt wurden, mit Aufklebern versehen, auf denen stand: "Sei kein Würstchen, komm ins Fleischwerk", und damit auf die Ausbildung aufmerksam gemacht.

Dennoch beißen die Azubis nicht in dem Maße an, wie sie sollen. Manuel Rittmann, Ausbildungsleiter für Fleischer und Fachkräfte für Lebensmitteltechnik bei der Edeka Südwest Fleisch, bringt die Gründe für das fehlende Interesse auf den Punkt: "Ein Metzger wird immer im Wasser stehen und es wird immer kalt sein – genauso wie ein Bäcker immer früh aufstehen muss und es sehr warm haben wird." Daran lasse sich nichts ändern. Umso wichtiger sei es, für ein gutes Betriebsklima und ein Super-Team zu sorgen. Rittmann ist in diesem Jahr Förderpreisträger der Fleischwirtschaft und macht derzeit eine Weiterbildung zum Pädagogen für Aus- und Weiterbildung.

Jungen Menschen entgegen kommen statt sie vor den Kopf zu stoßen

Er hält nichts von den Klagen über den Mangel an Nachwuchskräften, lieber macht er sich Gedanken darüber, wie sich die Situation verbessern lässt. Denn: "Den geborenen Fleischer gibt es heutzutage eher selten." Zu ihm kämen in der Regel ungeformte Menschen, bei denen die Motivation für den Beruf erst geweckt werden müsse. Um Respekt aufzubauen, sei es wichtig, den jungen Menschen kumpelhaft, nahezu freundschaftlich entgegenzukommen. Azubis lässt er möglichst viel selber machen und lobt sie auch dann, wenn das Ergebnis nicht optimal ist. Was nicht bedeute, dass Grenzen nicht eingehalten werden müssen. Aber: "Statt den Auszubildenden vor den Kopf zu stoßen, muss man ihnen die Möglichkeit einräumen, Fehler zu machen." Das sei schließlich notwendig für den Lernprozess.

Seine Herangehensweise, das Auflösen der strikten Hierarchie zwischen Lehrendem und Auszubildenden, kommt im Handwerk einem Kulturwandel gleich. Für Thomas Richter, Verkaufsleiter Bedientheken bei Rewe XL Hundertmark, macht sich der überfällige Kulturwandel schon an den Begriffen fest. Schlachter, Fleischer, Metzger, wie es in den unterschiedlichen Regionen in Deutschland heißt, das klinge viel zu antiquiert. "Wir brauchen etwas anderes, so etwas wie einen Foodspezialisten." Heutzutage spreche ja auch niemand mehr von einem Automechaniker, sondern vom Automechantroniker. Mit der Weiterbildung des Metzgermeisters und des Verkaufsleiters zum Fleischsommelier sei ein Schritt in die richtige Richtung gemacht worden. In dem Trend zum Grillen sieht Richter, selbst Metzgermeister und Fleischsommelier, erhebliches Potenzial für die Ausbildung. Aus seiner Sicht gehört das Wissen aus den Grillzeitschriften und Grillforen über unterschiedliche Rassen bei Rindern, Schweinen und Schafen sowie über Gar- und Würzmethoden auch in die Ausbildung. "Damit können wir doch punkten, auch bei den jungen Menschen."

Es gibt überdies Anreize ganz anderer Art, die den einen oder anderen für den Beruf des Fleischers erwärmen. DFV-Vizepräsidentin Seitz nennt eine Kollegin, die ihren Auszubildenden Apartments anbietet und ihnen für die Fahrten zur Berufsschule einen Elektro-Kleinwagen bereitstellt. "Immer mehr Fleischereien spendieren ihren Azubis Smartphones oder unterstützen sie beim Führerschein – eben bei Dingen, die jungen Menschen wichtig, aber auch teuer sind." Sie betont, dass es trotz allen Mangels immer noch viele Fleischer-Fachgeschäfte gebe, die keine Schwierigkeiten hätten, Leute zu finden.

Die Stimmen aus der Industrie sind da weniger optimistisch. Selbst für die Rügenwalder Mühle, die den Imagewandel ja bereits vollzogen hat, ist es weiterhin schwer, an Fachpersonal zu kommen. Eine direkte Veränderung der Bewerberzahlen habe es seit der Einführung der vegetarischen und veganen Fleischalternativen nicht gegeben, sagt Carina Möhring, zuständig für das Personalmanagement. "Wir bilden nach wie vor ganz klassische Fleischer aus, und da geht es uns wie den meisten Betrieben aus der Industrie: Die Bewerberzahlen gehen kontinuierlich zurück."

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