Zuckerhut-Preisträger 2021: Develey: Senf mit...
Hans-Rudolf Schulz
Develey-Geschäftsführer Michael Durach hat auf dem Dach der Produktion in Unterhaching Solarmodule installieren lassen.
Develey-Geschäftsführer Michael Durach hat auf dem Dach der Produktion in Unterhaching Solarmodule installieren lassen.
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Zuckerhut-Preisträger 2021: Develey
Senf mit Sinn
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Senf ist nicht gleich Senf. Bei Develey kommt er süß, extra- oder mittelscharf ins Glas, verleiht den Burgern von McDonald's Würze, heißt Tigertail, Bautz'ner oder Reine de Dijon. Das Unterhachinger Familienunternehmen lebt von seiner Vielseitigkeit – und übernimmt Verantwortung: Develey will möglichst klimaschonend produzieren.

Von der Dachterrasse des Develey-Werks in Unterhaching bei München sieht Michael Durach an schönen Tagen die Alpen am Horizont. Schaut er nach rechts über die Fabrikhallen, spiegelt sich die Sonne auf den Solarmodulen, die den Betrieb mit Strom versorgen. Richtet sich der Blick wieder in die Ferne, bleibt er an einem Getreidesilo mit dem grünen Develey-Firmenlogo hängen. Es ist der ehemalige Bauernhof von Durachs Großvater. "Da bauen wir noch etwas Getreide an und halten ein paar Rinder", sagt der Unternehmer. Mit Senf hat das alles nichts zu tun. Wichtig ist es trotzdem: "Denn in unserer Familie hatte auch die klassische Landwirtschaft schon immer eine Bedeutung."

Schubladendenken ist Durach fremd, der das Familienunternehmen gemeinsam mit seinem Bruder Stefan führt. Daher besteht Develey aus vielen Mosaiksteinchen. "Wir beherrschen Komplexität", sagt Durach, wenn er nach dem Erfolgsfaktor gefragt wird. In der Produktion zeigt sich, was er damit meint. An jeder Maschine läuft ein anderes Produkt vom Band. In der einen Ecke sind es Beutel mit 750 Milliliter Senf für den Großkunden McDonald‘s. Direkt daneben werden Plastikflaschen mit Mayonnaise für den Einzelhandel befüllt. Im Eingangsbereich der Fabrik riecht es noch nach der Knoblauchsauce, die Develey für die spanischen Filialen der Burgerkette produziert. Ein paar Türen weiter dominieren die scharfen ätherischen Öle der gemahlenen Senfkörner.

Über allem steht der Wunsch nach unternehmerischer Unabhängigkeit. "Wir wollen auf vielen Märkten vertreten sein, mit unterschiedlichen Sortimenten und Produktionsstandorten", sagt der 54-Jährige. Sollte eines Tages sogar in Bayern die Haxe mit Senf vom Vegan-Trend verdrängt werden – Develey produziert auch Salatsaucen. Und wenn die Ernte in Mitteleuropa verregnet, greift das Unternehmen möglichst auf seine Vertragspartner im Osten zurück. "Die Corona-Krise war für uns der größte Realitäts-Check", sagt Durach. Auch wenn der Gastronomie-Lockdown den Unterhachingern empfindliche Rückgänge bei McDonald‘s gebracht hat, die Verbraucher in den Supermärkten kauften mehr als je zuvor. Bei Develeys Erträgen habe die Pandemie zwar eine "ziemlich Delle" hinterlassen, sagt Durach. Wichtiger sei ihm jedoch: Alle rund 2500 Arbeitsplätze konnten gehalten werden. Und schon in diesem Jahr soll der Umsatz wieder über 500 Millionen Euro liegen.

Das Familienunternehmen hat diese Größe auch erreicht, weil es Nischen gesucht und gefunden hat. Statt sich in der Konkurrenz gegen die Konzerne zu verausgaben, nutzt Durach den Vorteil, als Mittelständler flexibel und schnell reagieren zu können. "Wir sind bei Senf lieber in Ostdeutschland die Nummer eins als bundesweit Nummer vier", sagt er. Direkt nach der Wende haben die Bayern die Traditionsmarke Bautz’ner Senf samt Werk in Sachsen übernommen. In den Anfangsjahren kauften die Ostdeutschen am liebsten West-Marken. Davon hat sich der Unternehmer nicht beirren lassen. "Die West-Euphorie hat sich dann schnell gelegt", sagt Durach.
„Wir beherrschen Komplexität“
Michael Durach, Geschäftsführer Develey
Vor allem aber haben die Bayern aus Bautz’ner keinen bayerischen Senf gemacht. "Wir müssen uns nach den regionalen Bedürfnissen richten", sagt Durach. Konkret heißt das: Der Senf wird nach wie vor im aus DDR-Zeiten beliebten Kunststoffeimer verkauft, gerne auch mal im 1-Liter-Gebinde. Denn mit rund 1,4 Kilo Jahresverbrauch pro Kopf seien die Ostdeutschen die stärksten Senfesser der Republik, sagt der Unternehmer. Und auch die im Vergleich zum West-Senf blassere Farbe ist geblieben. "In der DDR war Kurkuma kaum zu erhalten, und daher kommt das Gewürz auch heute nicht ins Rezept", sagt Durach. Und so bleibt auch die in Düsseldorf vor 20 Jahren zugekaufte Marke Löwensenf "extra scharf", die Develey-Tochter Reine de Dijon fertigt weiter nach französischem Rezept.

Im Ausland stellen sich für die Unterhachinger allerdings auch manchmal größere Herausforderungen als Geschmacksunterschiede. 2017 hat Develey ein eigenes Werk in den USA aufgebaut. Es ist laut Durach "die größte und modernste Senf- und Feinkostfabrik der Vereinigten Staaten" und hat bisher über 40 Millionen Euro an Investitionen verschlungen. Dennoch sieht Durach den Standort noch in der Aufbauphase. Die kulturellen Unterschiede seien groß, räumt er ein, gut ausgebildetes Personal rar. Den Namen Develey wollte Durach den US-Kunden gar nicht erst auftischen. In Amerika heißt sein Senf Tigertail, benannt nach einer Flussbiegung des Mississippi. Und trotzdem: "Es dauert", sagt Durach und zuckt mit den Schultern.

Dabei sind die USA das Ursprungsland eines seiner liebsten Geschäftspartner. Wenn Durach von der schon 50 Jahre währenden Lieferbeziehung mit dem Fast-Food-Riesen McDonald‘s erzählt, gerät er schnell ins Schwärmen. Der Burger-Bräter lege Wert auf Qualität, sagt er, zahle faire Preise. Angefangen hat alles Anfang der 70er Jahre. Als die ersten Schnellrestaurants in Deutschland eröffnen wollten, habe sich gezeigt: Der US-Senf enthielt Inhaltsstoffe, die mit deutschen Vorschriften unvereinbar waren. Develey erhielt den Auftrag, den Burger-Senf "nachzubauen". Den Verantwortlichen hat es offenbar geschmeckt, und Develey liefert der Kette mittlerweile Senf für Schnellrestaurants in rund 40 Ländern, dazu kommen Ketchup, Salat- und Burgersaucen.

Die US-Kette wird in der deutschen Öffentlichkeit durchaus kritisch betrachtet. Darin sieht Durach jedoch keinen Konflikt zu Develeys Engagement für die Umwelt. "McDonald‘s ist weiter als viele denken", sagt Durach. "Die meinen es ernst." Das tun die Unterhachinger auch. Und sie können – in Zeiten, wo Nachhaltigkeitsbekundungen ins Standard-Repertoire jeder Unternehmens-PR gehören – auch konkret nachweisen, was sie für den Klimaschutz tun.

Das fängt im Kleinen an: Für Besucher und Mitarbeiter gibt es Leitungswasser, auf Wunsch aufgesprudelt. Die Idee hatten die Auszubildenden, um Verpackung und Transportwege zu sparen. Weiter geht es mit Solaranlagen auf dem Dach in Unterhaching und einem eigenen Blockheizkraftwerk für die Produktion in Polen. Develey hat seinen CO2-Ausstoß an den deutschen Standorten innerhalb der vergangenen zehn Jahre nach eigenen Angaben halbiert. 2020 hat das Unternehmen für seine Anstrengungen den Deutschen Nachhaltigkeitspreis erhalten.
„Jeder überlegt jetzt, wie er seine Klimaschäden am günstigsten kompensieren kann. Dabei muss viel früher angesetzt werden: beim Vermeiden“
Michael Durach, Geschäftsführer Develey

Rund 15 Millionen Euro hat das Unternehmen für seine Umweltbilanz bisher ausgegeben. Und Durach spricht aus, was andernorts gerne verschwiegen wird: "Klimaschutz gibt es nicht zum Nulltarif." Er sei als Familienunternehmer froh, "kein Sklave des Kapitalmarkts" zu sein und könne sich daher auch für den Verzicht auf Rendite entscheiden. Develey erhalte "keinen Cent mehr vom Handel oder dem Verbraucher" dafür, dass der Senf nun klimaneutral produziert werde. Durach geht es um mehr. "Enkelfähig" soll Develey bleiben und natürlich auch die Welt, in der das Unternehmen wirtschaftet. "Schon vor Greta Thunberg" habe das Unternehmen daher mit dem Umbau auf eine nachhaltigere Produktion begonnen. Dass jetzt viele auf den fahrenden Zug aufspringen wollen, nicht immer mit lauteren Methoden, macht Durach wütend. "Jeder überlegt jetzt, wie er seine Klimaschäden am günstigsten kompensieren kann", sagt er. Dabei müsse viel früher angesetzt werden: beim Vermeiden.

Auch wenn Develey schon seit Jahren an seiner Klimabilanz arbeitet – im öffentlichen Fokus beim Thema Nachhaltigkeit steht eher die junge Konkurrenz. Zahlreiche Startups sorgen für Wettbewerb im Markt der klassischen Senf-, Soßen- und Feinkosthersteller. Durach hat die Angreifer im Blick, ziemlich genau sogar. Am Berliner Vegan-Spezialisten Veganz sind nach dessen Angaben die Develey Holding und Michael Durach persönlich seit diesem Jahr mit jeweils 3,5 und 3,3 Prozent beteiligt, der Unternehmer sitzt seit Juli im Aufsichtsrat. Bei The Nu Company, nach eigenen Angaben Hersteller des ersten klimapositiven Schokoriegels, ist Durach ebenfalls investiert.

Wenn sich aus so einer Beteiligung Chancen ergeben, nutzt Develey diese. Die schicken mattschwarzen Flaschen mit der "bayerischen Barbecue-Sauce" Bbque beispielsweise stammen nicht etwa aus der Entwicklungsabteilung in Unterhaching. 2015 hatten zwei Münchener Jungunternehmer mit ihrem Startup Macandoo die Sauce entwickelt. Als sie drei Jahre später Insolvenz anmelden mussten, übernahm Minderheitseigentümer Develey das Geschäft. Jetzt stehen die Premium-Flaschen neben Bautz'ner und Löwensenf in den Schaukästen der Zentrale.

Dass die im Laden knapp vier Euro teure Edel-Sauce auf den ersten Blick kaum zum 39-Cent-Becher Bautz'ner Senf passt, ist Teil des Konzepts: "Wir müssen uns der Nachfrage anpassen", sagt Durach. Etwa in seiner Fabrik für Speiseessig in der Türkei. "Während der Pandemie haben wir zum Teil von Speiseessig auf Essigreiniger umgestellt, weil das gerade gebraucht wurde", sagt Durach. In Deutschland hat der konzerneigene Vertrieb nicht nur die klassischen Produkte im Gepäck, sondern auch internationale Spezialitäten: Develey ist Partner für Kikkoman-Sojasauce und die US-Chilisauce Tabasco.

Neuanfänge und Richtungswechsel

Beispiele für Neuanfänge und Richtungswechsel finden sich immer wieder in der Unternehmensgeschichte. So besteht das Stammgeschäft der Eigentümerfamilie Durach eigentlich aus Gurken- und Sauerkrautkonserven. Erst in den 1970er Jahren übernahmen die Durachs Develey und stiegen damit in die Senfproduktion ein. Gründer Johann Conrad Develey startete schon 1845 mit seiner Senfmanufaktur im Zentrum Münchens und stieg 1874 zum königlich bayerischen Hoflieferanten auf. Ihn erklärt das Unternehmen zum Erfinder des süßen Senfs. Dass damit heute meist Konkurrent Händlmaier in Verbindung gebracht wird, nimmt Durach mittlerweile gelassen, wie er sagt: "Der Name klingt nun einmal viel bayrischer als Develey."

Den eingelegten Gurken, der Paprika, dem Sauerkraut und den Silberzwiebeln sind die Durachs auch als Senfhersteller treu geblieben. Das Sauergemüse wird heute unter der Marke Specht im Großkundengeschäft und im Handel von Develey angeboten. Es ist schließlich Familientradition, auch in der vierten Generation. Michael Durach ist das öffentliche Gesicht Develeys, hinter den Kulissen arbeitet sein Bruder Stefan mit daran, den Senfhersteller zukunftsfähig zu halten.

Die brüderlich geteilte Geschäftsführung sei zwar in vielen Punkten einfacher, sagt Michael Durach, "weil wir ein gemeinsames Ziel haben". Gleichzeitig wiege die Verantwortung auch schwerer, die ein Familienunternehmer trage: "Bei manchen Entscheidungen sind wir vielleicht etwas vorsichtiger", sagt er. "Vielleicht hätten wir schneller wachsen können, aber das Risiko darf nie so hoch sein, dass das Unternehmen in Gefahr gerät."

Schließlich gilt: Wer neue Wege geht, verirrt sich auch schon mal. Dass ein Produkt bei den Kunden scheitert, passiere auch bei Develey "öfter als man denkt", sagt Durach. Einiges ist schnell wieder vom Markt verschwunden. Die Nudelsauce in kleinen Portionsbeuteln oder in Tuben zum Beispiel – "ein totaler Flop", räumt er ein.

Lange halten sich unternehmerische Zweifel bei Durach allerdings nicht, sie werden kurzerhand zur Chance: "Vielleicht waren wir auch einfach zu früh damit auf dem Markt und es würde zu einem späteren Zeitpunkt funktionieren." 


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