Remstal-Markt Mack in Weinstadt

Nach 25 Jahren Handelskarriere bei Edeka Hieber eröffnet Rocco Capurso 2015 in Weinstadt-Endersbach seinen ersten eigenen Markt. Sein Erfolgsrezept: "Absolute Warenfrische, höchste Qualität von A bis Z und ein topmotiviertes Team", skizziert der 42-jährige Kaufmann sein Händlercredo.

Von außen deutet bei dem Supermarktflachbau wenig auf das spezialitätenlastige Sortiment im Inneren hin. Doch im Stuttgarter Raum ist der Remstal-Markt Mack inzwischen zum Geheimtipp geworden. Inzwischen kommen 19.000 Kunden pro Woche hierher zum Einkaufen. Den Namen Mack behält Capurso nach der Übernahme 2015 bei. Sein Vorgänger hatte sich bereits als lokale Händlermarke und gute Frischeadresse im Ort etabliert.

In puncto Modernisierung geht der Händler mit Bedacht vor. Vieles ist noch im alten Look, auch die Käsetheke gleich hinter dem Eingangsbereich. Aber die Ware zieht schnell die Blicke auf sich. Die 13 Meter lange Station bietet 340 wechselnde regionale, nationale und internationale Käsesorten. Wie die anderen Bedienstationen auch ist die Käsetheke mit sechs bis acht fachkundigen Mitarbeitern besetzt. Insgesamt besteht Capursos Team aus 152 Mitarbeitern.

Ein Bestseller ist der über zwei Jahre lang gereifte Bergparmesan. Er wird zusätzlich an einer Zweitplatzierung gegenüber der Mopro-Abteilung angeboten. Etwa 600 Kilo verkauft er davon pro Monat.

Aber auch eine große Auswahl an französischem und schwäbischem Ziegenkäse können die Kunden bei Capurso erstehen. Darüber hinaus gibt es eine Menge Spezialitäten aus Paris. Zweimal pro Jahr fahren Capurso und die Käsesommelière zum Großmarkt Rungis, um dort Neues zu entdecken. Ein Broker vor Ort sorgt für regelmäßigen Nachschub.

Ein weiteres Highlight sind die eigenen Frischkäsekreationen. 30 Rezepte hat das Mitarbeiterteam in petto. Die reiche Auswahl plus Beratung kommt bei den Kunden an. Zwischen 250 und 300 Käufer kommen an normalen Tagen an die Theke, 800 bis 1000 sind es an den Wochenenden.

Ein weiterer Erfolgsbaustein des selbstständigen Kaufmanns ist die modernisierte Fischtheke. Capursos Devise "Frisch von gestern gibt es nicht. Das Ziel heißt, die Beschaffungswege so kurz wie möglich zu gestalten" ist der Leitsatz. Frühmorgens werden etwa Saiblinge oder Forellen ein paar Kilometer vom Markt geangelt, um halb acht liegen sie im Laden. Auch bei Atlantikware habe die Direktlieferung über Fischer aus der Normandie schon funktioniert.

Solche Exemplare sind hier keine Seltenheit. Ob Segelfisch, Seeteufel oder Mondfisch, solche Spezialitäten werden genauso wie die beliebten Konsumfische Lachs oder Rotbarsch verkauft.

Im Repertoire sind auch Raritäten - wie die bayerischen Zuchtgarnelen in Sushi-Qualität. Insgesamt beträgt der Durchschnittsbon an der Fischstation mittlerweile zwischen 60 und 70 Euro, die bereits zweimal prämierte Abteilung schreibt nach anderthalb Jahren Finetuning und harter Arbeit schwarze Zahlen.

Ohne Fachkompetenz ist das nicht zu schaffen. Die Abteilung wird von Tim Harris geleitet, einem Koch mit Erfahrung in der Sterne-Küche. Er weiß, wie man mit der empfindlichen Ware umgeht und sie auch komplett verkaufen kann. Dazu gehört die kompetente Kundenberatung - mit wechselnden Rezept-Tipps.

Frische satt bietet auch die Abteilung Obst und Gemüse im hinteren Teil des Ladens mit 180 regionalen, nationalen und internationalen Produkten. Zusätzlich zum langen SB-Regal an der Wand und zum gut gefüllten Bio-Stand leistet sich Capurso auch hier eine Bedienstation. Das funktioniert. Insgesamt erzielt der Händler 65 Prozent seines Umsatzes mit seinen Frischestationen.

An dem zentralen Marktstand verkauft das Serviceteam vor allem besonders empfindliche und beratungsintensive Ware. Auch hier bietet die Abteilungsleitung Rezepte der Woche, um die Kunden zu locken, Neues auszuprobieren.

Zum Beispiel dürfen essbare Blüten nicht fehlen.

Für die Warenauswahl ist Abteilungsleiter Thomas Crecelius (r.) zuständig. Der erfahrene Einkäufer fährt jeden Morgen zum Stuttgarter Großmarkt, um die besten Produkte zu erstehen. Etwa 18 Paletten Frischware bringt er für den Laden mit.

Darunter ist auch viel Flugware. Die Preisschilder sind wie auf dem Markt handgeschrieben und werden täglich aktualisiert.

Im Übergang zwischen Obst und Gemüse und Salatbar finden die Kunden eine Cabriotheke mit hauseigener Frische-Convenience. Verschiedene Salate, Rohkost zum Snacken und Desserts werden fertig zum Mitnehmen verkauft.

Wer länger Zeit hat, kann in der neuen Marktgastronomie mit 28 Sitzplätzen Mittagessen. Neben dem frisch gebruzelten "Mack-Burger" und Produkten aus der Heißen Theke bietet der Kaufmann hier zwei wechselnde Tagesgerichte an. Der Schwerpunkt liegt auf regionalen Klassikern wie Semmelknödel mit Waldpilzragout oder Kutteln in Trollingersoße. "Die Kunst liegt darin, sich nicht zu verkünsteln", weiß Capurso.

Frische Fülle ist auch die Devise in der renovierten Fleisch- und Wursttheke. Im Hintergrund signalisieren alte Fotos aus Weinstadt Heimatverbundenheit. In der Theke bietet das Serviceteam vor allem Bio-Ware und regionale Spezialitäten an. Ein Renner ist zum Beispiel die Weißwurst aus Baden-Württemberg.

Seit etwa einem halben Jahr bieten die Metzger auch Dry Aged Beef aus Qualitäts-Färsenfleisch an. Drei bis vier Stangen Dry Aged verkaufen sie pro Woche. Weitere Reifeschränke könnten sich rechnen.

Ähnlich wie sein langjähriger Ausbilder Jörg Hieber verzichtet Capurso auf Preiskommunikation und Aktionsflächen im Laden. Störende Schilder, Displays oder Quengelware an den Kassen gibt es nicht. Niedrige Verkaufsmöbel und breite Gänge sorgen für bequemes Einkaufen und gute Übersicht.

Das Gros der insgesamt 35.000 Artikel im Sortiment kauft Capurso eigenständig ein - den Rest bezieht er über Edeka. 376 meist regionale Streckenlieferanten stehen inzwischen auf seiner Liste, einer davon ist die Hegnacher Mühle aus Waiblingen-Hegnach.

Auch die Hochland-Kaffeemanufaktur Hunzelmann aus Stuttgart ist mit einer breiten Produktpalette vertreten.

Zudem haben Capurso die Gewürzmischungen von Hericon aus Winnenden überzeugt.

Einige Spezialitäten wie gekühlte Pasta, Nüsse, fertige Suppen oder Rieslingsekte verkauft Capurso unter seiner Eigenmarke "Remstal-Markt Mack ... die Welt des Genießens!" Die "Qualitäts-Range zum ordentlichen Preis" besteht bereits aus 65 Artikeln und soll weiter ausgebaut werden.

Gute Weine dürfen im Genießerangebot nicht fehlen, nicht zuletzt hat Capurso auch lange die Weinabteilung bei Hieber geleitet. Sein Schwerpunkt im Remstal-Markt liegt klar bei Weinen aus der Region, 2000 Produkte sind insgesamt im Sortiment. Von Donnerstag bis Samstag finden an dem kleinen Probierstand Verkostungen statt. Demnächst will Capurso die Abteilung durch einen neuen Holzboden optisch aufwerten.

Die "Mack-Edition" mit hochwertigen Winzersekten hat sich zum Renner entwickelt.

Billigweine gibt es nicht. Die meisten Tropfen liegen im mittleren Preislevel. Entsprechend erzielt Capurso hier einen Durchschnittsbon zwischen 15 und 20 Euro.

Seit diesem Frühjahr hat Capurso auch einen kleinen Getränkemarkt mit vielen regionalen Marken angegliedert. Die ehemalige Lagerfläche ist etwa 120 qm groß. Obwohl der Verkauf von Bier und alkoholfreien Getränken für ihn ein "spannenarmes, aufwändiges Geschäft ist", sollen seine Kunden auf diesen Vor-Ort-Service nicht verzichten. Das Flaschenpfand können sie an die Bürgerstiftung Weinstadt spenden, die damit die Sprachförderung von Grundschulkindern unterstützt.

Der Check-out läuft an Wochentagen über acht Kassen und den Tabak-Shop. An Wochenenden braucht Capurso noch zwei mobile Kassen. Dieses Jahr wird er einen Umsatz von mehr als 23 Mio. Euro bei überdurchschnittlicher Spanne erzielen. Für die nächste Zeit kann er sich einen zweiten Markt im Remstal gut vorstellen.